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弓鱼

2019-01-17 12:46:21     所属分类:福建渔业
弓鱼技艺
福建省非物质文化遗产
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申报地区或单位 福建省建瓯市
分类 传统技艺
登录 2009年

弓鱼,一种在福建省建瓯市传承了两百余年的传统绑鱼技术。新鲜的塘鱼经过此法处理,既可以除去塘泥味,还可以延长其存活时间。2009年,建瓯的弓鱼技艺被列入福建省第三批非物质文化遗产目录[1]

目录

  • 1 历史沿革
  • 2 绑鱼
    • 2.1 流程
    • 2.2 用处
  • 3 科学分析
  • 4 参考文献
  • 5 外部链接

历史沿革

并无可靠文献显示弓鱼技术创于何时,根据建瓯渔民口耳相传,弓鱼可能在明朝万历年间或者清朝乾隆元年(1736年)由建瓯钟楼村渔民王创仔无意之间发现[2][3]

当时王创仔在鱼塘喂鱼,他的儿子前来说有远亲来家探望,王创仔手上没有任何盛鱼器皿,于是拿起一根枯草将鱼绑成弓形,叫儿子带回家。当夜设宴招待亲人,王创仔发觉鱼特别鲜美,感觉奇怪,他的儿子便说将鱼带到家中时,鱼依然活泼未死。王创仔想不到自己无意之间始创活鱼保鲜法,于是进行实验,知道如何保鲜辟腥,最后如法泡制,将鱼身弓起来出售到市场之中,并大受欢迎,而因鱼身呈弓状,故叫弓鱼[2][3]

城中有恶霸敲诈王创仔不果,诬告王创仔是奸商,诬蔑弓鱼不过是在鱼腹灌水欺市的手段,官员将他治罪,引起学习了弓鱼的建瓯同行愤慨。此时恶霸设宴招待客人,鱼贩纷纷抵制,只卖死鱼不卖活鱼,让恶霸在食宴中灰头土脸,于是弓鱼声名大噪,流传至今[2][3]

随着现今科技发达,保鲜和运输技术日新月异,而且当地从事渔业的人减少,弓鱼开始式微,有面临失传危险[1]

绑鱼

流程

“弓鱼”的得名是因为需要将鱼绑成弓形,而非指特定的鱼类。建瓯是淡水鱼盛产区,出产的白鲢、花鲢、草鱼及鲫鱼等鱼类均可经绑鱼技术处理成为弓鱼,当地市面大部分鱼市场都会出售弓鱼化处理的鱼类。由于古时并没有供氧设备,往往鱼类运送到鱼市场时已经死亡,渔民为提供到新鲜的鱼类,无意间开创出弓鱼技术。弓鱼分为三大流程,分别是“初绑”、“喂水”和“绑水”。所谓的“初绑”,是找出合适的鱼类,抓住鱼鳃,用竹签刺穿鱼鼻,再用牙咬住绳索穿孔并且打结,将鱼身向右弯成弓形,绳索另一端绑住鱼尾近肛门的位置,然后拉紧;“喂水”指的是放回水中吐污纳新。紧接的流程就是“绑水”,弓鱼在水中一至二小时后,不动鱼鼻的绳结,而是解开鱼尾的绳索,再将绳索绑住肛门以上的位置拉紧[1]

弓鱼着重技巧,手势必须快速,阴力稳定鱼身不让挣扎,动作一气呵成,手势熟练的可以仅仅用了数秒时间便完成,因为在网中的鱼会奋力挣扎,伤害鱼身。而且整个过程只须一人完成,当牙关咬紧绳索之际,稍一不慎,牙齿可以被鱼的拉力扯掉,故此弓鱼有一定的危险性。也有评论指弓鱼的做法延长鱼类的不必要的痛苦,并不人道[2]

用处

弓鱼易于携带,运输方便,受过弓鱼处理的鱼类,在离水的环境下,在可以保活10小时至一日,存活率根据气候而变化。若果放在水中,不进食可以保活半个月左右。“初绑”之下,由于弓鱼被绑紧,鱼身避免弹跳而使得肉质保持鲜嫩;而“绑水”则可以将鱼肚内的水留住不至泄出去体外,能除去鱼腥味和塘泥味。但现代为了效率,很多渔民已经略去“绑水”步骤,仅作“初绑”和“喂水”处理[1][4][5]

当地也有一道以弓鱼命名的菜肴,叫“酥炸弓鱼”,用盐腌过弓鱼,再配以番薯粉、啤酒及鸡蛋蛋浆油炸至金黄色,蘸上酸辣汁食用。食客评为肉质鲜嫩,酥香惹味[6]

科学分析

传统上,弓鱼只能右弓不能左弓,渔民和民俗学者认为左弓的话存活时间大大缩短,因为鱼向右弯,鱼的内赃可以不像左弓般挤压,对鱼比较舒服。但中央电视台科教频道节目《走近科学》请来鱼类专家做试验,结果无论右弓左弓鱼类的生存时间都是差不多,专家结论渔民认为右弓比较好是因为习惯使然,鱼的左面比较多器官,弓起来麻烦而已[7]

弓鱼的存活率比较长是因为弓鱼因绑扎而强迫开口,而鱼腮也一样强行张开,因此吸氧多。紧绑也使鱼身减少活动,防止伤害,不会消耗体能。没有弓鱼处理的鱼已经无力张开口和腮,在离水的环境下,很快因缺氧机能衰退而死。但是弓鱼这样技术,只能适用空气湿度高,温度平均的地区,干旱、温度极端的地区则弓鱼便不能生效。而且非所有鱼类合适弓鱼,鳝鱼、泥鳅等等长形而柔软的鱼类,也不适合[2]

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 离水一天不死 破解弓鱼绝技. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 弓鱼奇术. 广东公共频道 《解密大行动》〈弓鱼奇术〉. 2012-11-10 [2014-02-23] (中文). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 始创乾隆元年 渔民无意间发现. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎). 
  4. ^ 建瓯陈氏兄弟的弓鱼技艺寻传人. 大武夷新闻网. 2013-03-30 [2014-02-23] (中文). 
  5. ^ 建瓯弓鱼技艺. 南平市文化广电新闻出版局. 2012-05-02 [2014-02-23] (中文). 
  6. ^ 酥炸弓鱼 鲜嫩无泥味. 苹果日报. 2014-02-21 [2014-02-23] (中文(香港)‎). 
  7. ^ 弓鱼不死之谜. 中央电视台科教频道 《走近科学》. 2011 [2014-02-23] (中文). 

外部链接

  • 弓鱼不死之谜
  • 建瓯弓鱼技艺
  • 【走近科学】弓鱼传奇
  • 建瓯陈氏兄弟的弓鱼技艺寻传人
  • 建瓯“弓鱼”旱运之谜
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